Ako merať pH mäsa pomocou pH metra?
Mäsové jedlo je nenahraditeľnou potravinou v každodennom živote ľudí. Čerstvé mäso je jemné, chutné a výživné a spotrebitelia ho uprednostňujú. V poslednom období majú ľudia z dôvodu zlepšovania životnej úrovne ľudí stále vyššie požiadavky na zdravotný a hygienický štandard potravín, preto príslušné oddelenia potravinovej inšpekcie v procese spracovania, distribúcie a maloobchodu musia vykonávať prísny monitoring a kontrolu. Aké ukazovatele teda možno použiť na posúdenie, či je mäso čerstvé alebo nie? Odporúčame vám veľmi jednoduchý spôsob merania. Anlaris odporúča tri sady: pH{{0}}, pH410-04, pH510-04, ktoré sú vybavené profesionálnou plochou pH kompozitnou elektródou, ktorú je možné merať meraním hodnoty pH mäsa. Jasný úsudok: Použite čistý nôž na priečne rezanie mäsa a otestujte hodnotu pH profilu. Výsledok: hneď po zabití sa pH 7,0 až 7,4 postupne znížilo na pH 5,4 až 5,5 a potom sa po vstupe do tuhého obdobia vrátilo na pH 5,6 až 6,2. V období zrelosti (najlepšie obdobie na konzumáciu), ak nie sú dobre vykonané konzervačné práce, bude hodnota pH postupne stúpať. Prečo sa mení hodnota pH, keď sa mäso kazí? Dôvodom je, že hodnota pH zvierat pred zabitím je zvyčajne okolo 7,1. Pri samotnom dozrievaní a konzervovaní mäsa dochádza k aktívnemu dýchaniu tkaniva a buniek mäsa vo svale glykolýzou glykogénu a rozkladom ATP vo svalovine za vzniku kyseliny mliečnej, kyseliny fosforečnej atď. Kyslé látky spôsobujú pH mäsa postupne klesať. S predlžovaním doby skladovania dochádza v dôsledku pôsobenia endogénnych bielkovín v mäse a proteolytických enzýmov vylučovaných mikroorganizmami k rozkladu svalových bielkovín na polypeptidy a aminokyseliny a k uvoľňovaniu alkalických skupín. pH stúpa. Preto možno hodnotu pH mäsa použiť ako jeden z ukazovateľov na posúdenie toho, či je čerstvé alebo nie.
Mäsové jedlo je nenahraditeľnou potravinou v každodennom živote ľudí. Čerstvé mäso je jemné, chutné a výživné a spotrebitelia ho uprednostňujú. V poslednom období majú ľudia z dôvodu zlepšovania životnej úrovne ľudí stále vyššie požiadavky na zdravotný a hygienický štandard potravín, preto príslušné oddelenia potravinovej inšpekcie v procese spracovania, distribúcie a maloobchodu musia vykonávať prísny monitoring a kontrolu. Chennuo Bio Xiaobian vám odporúča veľmi jednoduchú metódu merania – pomocou Chennuo pH60A.
21.JPG
pH ovplyvňuje kvalitu mäsa, vrátane farby, jemnosti, chuti, schopnosti zadržiavať vodu a skladovateľnosti. Rýchlosť a rozsah postmortálneho poklesu pH spôsobeného množstvom kyseliny mliečnej produkovanej vo svalovine má osobitný vplyv na spracovateľské vlastnosti mäsa. Ak pH rýchlo klesne, mäso bude šťavnaté, bledé a bude mať slabú chuť a schopnosť zadržiavať vodu (PSE mäso). Ak je pokles pH pomalý a neúplný, mäso stmavne, stvrdne a podlieha skaze (mäso DFD). Normálne mäso zažije postupný a úplný pokles pH. Stanovenie pH jatočného tela môže poskytnúť informácie o kvalite mäsa na určenie jeho vhodnosti pre vysokokvalitné produkty. Aj v prípade mäsových výrobkov môžeme meraním pH a jeho porovnaním s normálnym rozsahom pH uvedeným v tabuľke získať dôležité informácie o otázkach kvality.
Prevádzková metóda: Na rezanie mäsa použite čistý nôž a na testovanie hodnoty pH rezu použite merací prístroj Chennuo 60Aph. Prístroj priamo zobrazí hodnotu pH mäsa cez displej.
Výsledok: Po zabití sa pH 7.{1}}~7,4 postupne znížilo na 5,4~5,5, vstúpilo do tuhého obdobia a potom sa zvýšilo na 5,6~6,2. Ak by sa v období zrelosti (obdobia konzumácie) neuskutočnili správne práce na uchovanie čerstvej vody, hodnota pH by sa postupne zvyšovala , Skazenie mäsa Máte nejaké pochybnosti o zmenách vo vyššie uvedených výsledkoch hodnoty pH?
V skutočnosti je to preto, že hodnota pH zvierat pred zabitím je zvyčajne okolo 7,1. Počas procesu dozrievania a konzervácie mäsa samotného, aktívne tkanivové a bunkové dýchacie aktivity mäsa spôsobujú svalovú glykogénovú glykolýzu a rozklad ATP vo svale za vzniku kyseliny mliečnej. , kyselina fosforečná a iné kyslé látky, čo spôsobuje postupné znižovanie pH mäsa. S predlžovaním doby skladovania dochádza v dôsledku pôsobenia endogénnych bielkovín v mäse a proteolytických enzýmov vylučovaných mikroorganizmami k rozkladu svalových bielkovín na polypeptidy a aminokyseliny a k uvoľneniu alkalických skupín. pH mäsa stúpa.
Preto možno hodnotu pH mäsa použiť ako jeden z ukazovateľov na posúdenie toho, či je čerstvé alebo nie. Stanovenie hodnoty pH nám poskytuje cenné informácie o kvalite mäsa a mäsových výrobkov. Ak je pH mäsa a mäsových výrobkov veľmi odlišné od normálu, zvyčajne nastáva problém s kvalitou a dokonca aj známky kazenia. Ak je hodnota pH mäsa a mäsových výrobkov v norme, znamená to, že kvalita mäsa a mäsových výrobkov dosiahla zodpovedajúce ukazovatele a sú zaručené dobré hygienické podmienky a primeraná trvanlivosť.
