Testovanie mäsa pomocou pH testera
Hodnota pH mäsa sa používa ako detekčný index na detekciu mäsa a špecifické problémy by sa mali podrobne analyzovať.
(1) Ak je zviera pred zabitím príliš unavené, slabé alebo choré, jeho spotreba energie je pred smrťou príliš veľká, svalový glykogén uložený vo svale je menší a množstvo kyseliny mliečnej nahromadenej vo svale po porážke je viazané. byť nižší. Čerstvé mäso má vyššie pH.
(2) Stupeň a spôsob úpravy mäsa za studena sú rôzne, čo ovplyvňuje aj zmenu hodnoty pH mäsa. Napríklad čerstvé chladené mäso má pH 5,8 až 6,4, mrazené mäso má pH 6.0 až 6,5 a hlboko zmrazené mäso má pH 0,2 vyššie ako pomaly zmrazené mäso mäso.
(3) Rôzne procesy kazenia a rozkladu ovplyvňujú aj hodnotu pH mäsa. Niekedy sa napríklad amoniak vznikajúci pri bakteriálnom znehodnotení a rozklade spojí s inými produktmi za vzniku solí, čím sa stratí schopnosť neutralizovať kyseliny alebo sa niekedy pokazí pokazené mäso. Počas procesu sa nahromadí veľké množstvo organických kyselín alebo nejaké mäso chorých zvierat a výsledkom je, že hodnota pH mäsa je podobná ako u bežného čerstvého mäsa. Všetky tieto situácie naznačujú, že hodnotu pH nemožno použiť ako kritérium na hodnotenie čerstvosti mäsa.
